Spansk lufttørret skinke

Der er naturligvis flere forskellige slags lufttørret skinke. I Spanien opererer man med to hovedtyper: Sortfodsskinke og Serrano skinke. Serrano er typisk en del billigere end Iberico, og det skyldes primært den forskellige opdrættelse af grisene. For at udvikle Iberico skinke, skal det være en speciel gris, man får skinken fra. Denne gris skal være mindst 75% sort iberisk gris, der oftest findes i det sydlige eller sydvestlige Spanien. Generelt kan man sige, at desto 'renere' sort iberisk gris, desto højere kvalitet skinke. Serrano kommer derimod fra hvide grise. Serrano betyder faktisk "fra bjergene", og det henviser til de specielle tørrehaller beregnet til skinken, der ofte er lokaliseret i bjergene.

Der findes også forskel i foderet til de to slags grise. Grise der producerer Iberico skinke, bliver fodret med agern udover den mere 'normale' diæt, der også benyttes til Serrano-grise. Denne diæt består typisk af græs, korn og foderblanding, så man sikrer sig, at grisene kommer op på den rette slagtevægt. Det er især den specielle fodring med agern, der har indflydelse på Iberico skinkens karakteristiske smag. Iberico skinken har generelt en mere salt og rig smag, en blødere konsistens og en helt særlig farve, der adskiller sig fra Serranoen. Begge skinker er ideelle til taps, men hvis man ikke har kapital til at bruge en masse penge og skal holde selskab for mange mennesker, bør man måske holde sig primært til Serrano.

Inden for den iberiske skinke skal fremhæves Pata Negra skinke, som refererer til de iberiske grise, der udelukkende er blevet fodret med agern og derfor på en helt naturlig måde.

Fordi spansk skinker hurtigt kan blev en meget indbringende affære, da de dyreste varianter kan koste helt op mod 1000 kroner for et kilo, har man i Spanien indført EU-godkendte steder for de vigtigste oprindelsessteder. Det betyder, at man nu har specificeret de bedste, officielle produktionssteder til Iberico skinke. De fire vigtigste af disse steder må siges at være Los Pedroches, Extremadura, Huelva og Guijuelo. Af disse fire er Guijuelo klart det mest benyttede produktionssted med ansvar for over halvdelen af den samlede produktion. De mere raffinerede skinke-kendere vil dog foretrække skinke produceret i Huelva, da dette sted har et helt særligt ry. Dette områder forbinder man med helt særlig gourmet skinke.

De vigtigste produktionssteder til Serrano findes i Trevélez, Teruel og, igen, Huelva. Vi kan altså konkludere, at Huelva er et af de absolut mest centrale produktionssteder for lufttørret skinke i Spanien, da både produktion af gourmet skinken Iberico og den billigere variant Serrano har store og vigtige produktionssteder i denne region.

Den tørret skinke fremstilles baseret på ældgamle teknikker, der havde til hensigt at konservere kød, i dette tilfælde svinekød.

Produktionen af den lufttørret skinke består af adskillige faser:

Saltning af skinken

I denne fase tages både hud og det overskydende fedt af skinken. Når skinkestykkerne er gjort klar, bliver de dækket til med havsalt, som efterhånden vil trænge ind i kødet og sørge for, at det bliver dehydreret.

Saltkammeret har en temperatur på iml. 3 - 4 grader og en luftfugtighed på iml. 80% - 90%.

Skinkerne ligger hen dækket af salt i flere dage, alt afhængigt af deres vægt og typen af skinke.

Hvile

Skinken tages op af saltbunken og hviler i ca. 50 dage. Grunden til dette er, at selvom skinken allerede har optaget den nødvendige mængde af salt, er saltet ikke korrekt fordelt i skinkekødet.

Vaskning af skinken

Efter saltning og hvileperioden fjernes rester af den salt, der fortsat dækker skinken gennem en proces med børstning med vand.

Tørring og modning af skinken

Hel skinke hænges op i tørrekammer, hvor den skal hænge i nogle måneder for at tørre og modnes korrekt. Under dette forløb fortsætter skinken med sin dehydreringsproces, og der vil ske en fordeling af fedtet imellem muskelfibrene. Denne proces tager flere måneder.

Modning

Når skinkerne er tørre, bliver skinkerne klassificerede efter deres vægt og kvalitet, og bliver sendt videre til bodegaen, hvor de vil gå ind i deres modningsfase. Denne proces vil tage flere måneder, afhængigt af typen af skinke og typen af modning, som skinken skal gives.

Som nævnt tidligere, er skinke noget spanierne har meget kært og sætter en stor ære i at producere med høj kvalitet. Derfor har der altid været en venskabelig rivalisering og konkurrence med Italien om at producere den bedste lufttørrede skinke. Italien er stolte af deres Prosciutto, og Spanien er stolte af Serrano og Iberico. Sammenligner man kvalitets- og prisniveau, vil man sige, at Iberico ligger en del over begge, men at Serrano og Prosciutto er ligeligt sammenlignelige. Begge kan typisk købes i danske supermarkeder, og de fleste vil være enige om, at der er en tydelig smagsforskel. Man beskriver ofte smagen af Serrano som mere salt og intenst sammenlignet med smagen af Prosciutto. Derudover er opdrættelsen af kødet forskellig - Prosciutto produceres både fra vildsvin og grise, mens Serrano udelukkende kommer fra grise.

Udover forskelle på dyr og i smag, kan man også finde en tydelig forskel i hvor lang tid skinken hænger til tørring. Serrano hænger typisk til tørre i 18-24 måneder, hvorimod Prosciutto 'kun' hænger til tørre i 10-12 måneder. Spanierne vil hævde at Serrano er bedst, og italierne vil hævde at Prosciutto er bedst. Derfor gør man nok klogt i at snakke pænt om Prosciutto på en italiensk restaurant, og på samme måde huske at rose Serranoen på de spanske restauranter...

Lufttørret skinke har længe været en eftertragtet vare i de danske butikker, og vores butik vil nu bringe det bedste lufttørret skinke tilbud direkte til dig. Du finder her hel lufttørret skinke tilbud og også skiver skinke tilbud. Du kan køb både Iberico spansk skinke og Serrano spansk skinke i vores online butik, og vi har faktisk sørget for, at skinken kommer direkte fra Spanien hjem til dig. Der er altså ingen mellemstation for skinken, så vi kan holde den så frisk som muligt til dig - for os er den gode smag altafgørende, og vi vil gøre alt for, at vores lufttørrede skinke er så kvalitetspræget som muligt, når den når frem til dit hjem. Så har du brug for en Gourmet skinke som Ibericoen, eller er du mere til en billig og stadig velsmagende variant som Serranoen, bør du ikke kigge længere end vores shop. I denne netbutik kan du køb hel lufttørret skinke fra Spanien. Lad dig endelig inspirere af vores flotte udvalg, og god fornøjelse med at shoppe hos os!